Gastronomía sostenible, ¿está el consumidor preparado y conoce el significado de sostenibilidad?
Aunque no hay actualmente ninguna entidad autorizada a nivel mundial que dé una definición oficial del término “gastronomía sostenible”, el término se refiere a un enfoque culinario que hace hincapié en la integración de los principios de sostenibilidad ambiental, social y económica en todo el proceso de producción y consumo de alimentos. Su objetivo es reducir los impactos negativos de la producción de alimentos en el medio ambiente, promover prácticas éticas en la agricultura y la pesca, apoyar a las comunidades locales y garantizar el bienestar de las generaciones presentes y futuras.
Para ello, la gastronomía sostenible fomenta, o trata de fomentar, hábitos o iniciativas concretas, todas ellas encaminadas a un uso más responsable de los recursos naturales y a un comportamiento más respetuoso con nuestro entorno. Hábitos como, por ejemplo, la apuesta por los ingredientes de origen local, lo que implica priorizar el uso de productos locales, de temporada y orgánicos para apoyar a los agricultores locales y reducir la huella de carbono asociada con el transporte de larga distancia. O, también, la preservación de la biodiversidad, que deriva en el consumo y cultivo de variedades de alimentos diversas y tradicionales para preservar la biodiversidad y proteger las especies en peligro de extinción.
En este mismo contexto se enmarcan las prácticas de pesca y agricultura responsables, con métodos sostenibles de pesca y agricultura que no agoten los recursos naturales ni dañen los ecosistemas. También, la reducción de desperdicios con el objetivo de minimizar el desperdicio de alimentos a través de prácticas eficientes de producción, distribución y consumo; así como el trato ético de los animales, que persigue fomentar el trato humano y ético de los animales en las operaciones agrícolas y pesqueras.
Además de todo ello, la “gastronomía sostenible” apela igualmente al patrimonio social y cultural de las diferentes sociedades, lo que representa un compromiso constante con la celebración y preservación de las tradiciones culinarias, la cultura alimentaria y el conocimiento de las comunidades indígenas y locales. Como también lo hace con la concienciación y educación, consciente de que es cada vez más necesario fomentar la concienciación y educar a consumidores, chefs y productores de alimentos en materia de sostenibilidad relacionada con la gastronomía.
Son, sin duda, demasiados factores, muchos parámetros y, por tanto, numerosas responsabilidades para el arte no ya solo de cocinar, sino de preparar y degustar una buena comida sin renunciar a la diversidad natural y cultural de las técnicas y de los alimentos. Muchos factores a los que, cada día, se suman o pueden sumarse nuevas propuestas, consecuencia de una vertiente de la sostenibilidad que, además de necesaria, cada vez cuenta, dentro del ámbito gastronómico, con más actores comprometidos no ya con su actividad, sino con el desarrollo de un “arte”, el de la cocina, que es totalmente compatible con la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura.
De esta manera, la gastronomía sostenible, valga el recurso, ha empezado a “cocinarse a fuego lento”, a optimizar cada uno de sus “ingredientes” para enfocar sus esfuerzos en reducir los impactos negativos en el medio ambiente, apoyar a las comunidades locales, promover prácticas éticas y garantizar la seguridad alimentaria para las generaciones futuras. Y aunque es una corriente incipiente, su penetración entre la sociedad es todo un hecho, como también lo ha de ser su consolidación, máxime cuando parece que empieza a ser indispensable para organismos internacionales y de prestigio como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS), los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) u otras organizaciones internacionales reconocidas que trabajan en los campos de la alimentación, la agricultura y la sostenibilidad y que son cada vez más conscientes de que el tan conocido aforismo de “somos lo que comemos” corre el riesgo de quedarse “insulso” si no entendemos que, además, seremos según cocinemos, según sea nuestro compromiso con los recursos naturales, la biodiversidad y la cultura, pues de ello depende el garantizar el bienestar de las generaciones presentes y futuras.