Diccionario MPAC
– A –
Ácido Fólico (vitamina B9)
Ácidos Grasos
Acrilamida
Aditivo Alimentario
Agente Contaminante
Albúmina
Alcaloide
Amilasa
Alérgeno
Alimento
Alimento funcional
Alimento irradiado
Alimento probiótico
Alimento procesado
Alimento refinado
Aminoácidos
Antioxidante
Añojo
AOVE
Azúcares
– B –
Babilla de ternera
Bajo contenido en azúcares
Bajo contenido en grasa
Bajo contenido en grasas saturadas
Bajo contenido en sal
Bajo valor energético
Bioalimento
Biodisponibilidad
Bolsa compostable
Bromelina
– C –
Cafeína
Calcio
Caloría
Carrillera
Celiaquía
Chalota
Chuleta
Colesterol
Comercio justo
Consumido
Consumo Colaborativo
Contra
Cuarta Gama
– D –
Déficit calórico
Denominación de Origen de un Alimento
Desperdicio Alimentario
Diabetes
Diurético
Dislipidemia
Dosis Diaria Recomendada
– E –
Electrolito
Endivia
Eritrocito
Escabeche
Espárrago
Etiquetado nutricional
– F –
Fecha de caducidad
Fecha de consumo preferente
Fermentación
Fibra
Fósforo
– G –
Grasas
– H –
Hidratos de carbono
Hidrogenación
Huella de carbono
Huella ecológica
– I –
Indicación Geográfica Protegida de un Alimento
Índice glucémico
Índice masa corporal
Integral
– J –
Jenjibre
Juliana
Jurel
– K –
Kefir
– L –
Leche cruda
Levadura
– M –
Macrominerales
Mejillones
Membrillo
– N –
Nabina
Napar
– O –
Obesidad
Ostras
– P –
Porción
Producto alto contenido en proteínas
Producto dietético
Producto ecológico
Producto fuente de fibra
Producto fuente de proteínas
Producto light
Producto transgénico
Propiedad nutricional
Propiedad saludable
Proteínas
– Q –
Quesadilla
Quimiofobia
Quinoa
– R –
Rúcula
– S –
Sal
Selenio
Semáforo nutricional
Sin aporte energético
Sin azúcares
Sin azúcares añadidos
Sin grasas
Sin grasas saturadas
Sin sal
Sin sales añadidas
Smoothie
Soberanía alimentaria
– T –
Tapioca
Tempura
Tofu
– V –
Valor energético reducido
Vitaminas
– Y –
Yodo
– Z –
Zinc
Ácido Fólico (vitamina B9):
Definición: Es una vitamina hidrosoluble del grupo B, es decir, las cantidades sobrantes de la vitamina que no son utilizadas por el organismo son eliminadas a través de la orina y no se almacenan en el cuerpo.
Características: junto con la vitamina B12 y la vitamina C ayudar al cuerpo a descomponer, utilizar y crear nuevas proteínas. Además, ayuda a la formación de los glóbulos rojos. Se encuentra naturalmente en los alimentos, como hortalizas de hojas verdes, frutas cítricas y frijoles.
Ácidos Grasos
Definición: son componentes naturales de las grasas y los aceites. Se pueden clasificar en tres grupos: ‘saturados’, ‘monoinsaturados’ y ‘poliinsaturados’. Todos ellos son importantes para nuestra salud, aunque en diferentes proporciones, siendo recomendable limitar el consumo de los saturados.
Características: Los ácidos grasos saturados están presentes principalmente en alimentos de origen animal; Los ácidos grasos insaturados provienen de las plantas y los pescados grasos; Los ‘ácidos grasos poliinsaturados’. Dentro de estos, hay dos grupos diferentes: los ‘ácidos grasos omega-3’ y los ‘ácidos grasos omega-6’.
Donde se encuentran:
– Los ácidos grasos saturados están presentes principalmente en alimentos de origen animal, como la carne, la manteca, los embutidos, la mantequilla y el queso, pero también en el aceite de palma y en el de coco que se utilizan para freír.
– Los ácidos grasos insaturados provienen de las plantas y los pescados grasos. Entre los alimentos que los contienen se encuentran el aguacate, los frutos secos, los aceites vegetales (de maíz, soja y algas), así como el salmón y el arenque. Los productos cárnicos contienen tanto grasas saturadas como insaturadas.
– Los ‘ácidos grasos poliinsaturados’. Dentro de estos, hay dos grupos diferentes: los ‘ácidos grasos omega-3’ y los ‘ácidos grasos omega-6’. Ambos se consideran ácidos grasos esenciales, porque el organismo humano no los puede sintetizar.
Acrilamida
Definición: es un compuesto orgánico, muy hidrosoluble, que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en hidratos de carbono a temperaturas superiores a 120°C y con baja humedad (frituras, asados). Algunos ejemplos son las patatas fritas y la bollería.
Características: en nuestro organismo se une con otras sustancias (ácidos grasos, metales, iones, hormonas y fármacos exógenos) en la sangre para ayudarles a ir al lugar del organismo donde ejercer su función.
Aditivo Alimentario
Definición: son componentes naturales o artificiales que se agregan durante el procesamiento de los alimentos. Se identifican con la letra E- y todos ellos han sido evaluados y autorizados por las autoridades Europeas, garantizando que su uso en seguro.
Características: Se encuentra en la mayoría de los alimentos procesados. Su función es conservar el alimento, darle la textura, etc., en definitiva, para poder ofrecer el alimento en la forma que el consumidor espera y demanda.
Agente Contaminante
Definición: son componentes que se incorporan al alimento sin ser propios de él, con capacidad de producir enfermedad a quien lo consume o modificar negativamente las características organolépticas del alimento. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.
Características: En ocasiones, puede ocurrir que se incorporen durante la recolección y producción, envasado, transporte, venta o al momento de preparar un alimento en nuestros hogares. También al comprarlo a granel y usar nuestros propios envases.
Amilasa
Definición: La amilasa, (más propiamente amilasas, dado que existen varias) es una enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 entre las unidades de glucosa al digerir el glucógeno y el almidón para formar fragmentos de glucosa (dextrinas, maltosa) y glucosa libre.
Características: En los animales se produce principalmente en las glándulas salivales (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el páncreas. Tiene actividad enzimática a un pH de 6,4-7. Cuando una de estas glándulas se inflama, como en la pancreatitis, aumenta la producción de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre (amilasemia). El pH óptimo de la amilasa salival es de 6.9. Prácticamente todos los seres vivos disponen de amilasas. Ptialina, amilasa salival, tiene alta afinidad por enlaces alfa 1-4 del centro de las cadenas de polisacárido, y muy baja afinidad por los enlaces de los extremos, es decir, no puede dar glucosa libre.
Albúmina
Definición: es una proteína que está presente en nuestra sangre y es necesaria para el buen funcionamiento orgánico. También está presente en alimentos como en la clara de huevo (ovoalbúmina) y en la leche (lactoalbúmina).
Características: en nuestro organismo se une con otras sustancias (ácidos grasos, metales, iones, hormonas y fármacos exógenos) en la sangre para ayudarles a ir al lugar del organismo donde ejercer su función
Alcaloide
Definición: es un compuesto orgánico de tipo nitrogenado que producen ciertas plantas. Dichos compuestos generan efectos fisiológicos de distintas clases, que constituyen la base de drogas como la cocaína y la morfina.
Características: los alcaloides son metabolitos secundarios de vegetales que se sintetizan mediante aminoácidos. Un alcaloide, por lo tanto, es un compuesto químico que cuenta con nitrógeno que proviene del proceso metabólico de un aminoácido. Cuando su origen es otro, se habla de pseudoalcaloides.
Alérgeno
Definición: Se trata de una sustancia que puede provocar una reacción alérgica o intolerancia. En algunas personas, el cuerpo considera a los alérgenos como «extraños» o «peligrosos». Y como resultado, reacciona para defenderse provocando los síntomas de alergia.
Características: pueden estar en el ambiente, en la superficie o en el propio alimento, bien como ingrediente o como base de algunos aditivos. Son de declaración obligatoria en el etiquetado de los alimentos.
Alimento
Definición: todo producto que por sus propiedades nutritivas, cuando es consumido, aporta los nutrientes que contribuyen al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir al mantenimiento de su estado de salud.
Características: permite la regulación y el mantenimiento de las funciones fisiológicas vitales del metabolismo.
Alimento funcional
Definición: aquel que resulta de la adición, sustitución o eliminación de ciertos componentes a los alimentos habituales que con independencia de aportar nutrientes, se ha demostrado científicamente que afecta beneficiosamente a las funciones del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar.
Características: para proporcionar efectos beneficiosos para la salud más allá del conocido punto de vista nutricional básico. La industria alimentaria se está esforzando invirtiendo en el desarrollo de este tipo de productos, que surge como respuesta a una mayor preocupación del consumidor por una alimentación adecuada.
Alimento irradiado
Definición: es aquel alimento al que se le ha autorizado aplicar un proceso tecnológico que sirve para destruir ciertos microorganismos presentes en los alimentos y que no representa ningún riesgo para la salud.
Características: para prolongar la vida de los alimentos (retardando la maduración y el envejecimiento de frutas y hortalizas), eliminar plagas e insectos en granos, frutos secos, y detener determinados procesos que reducen la vida útil de los productos.
Alimento probiótico
Definición: los probióticos son microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas provocan beneficios a la salud del consumidor que los ingiere.
Características: Los probióticos se encuentran en el organismo de manera natural, pero también pueden estar presentes en algunos alimentos como los yogures.
Alimento procesado
Definición: es aquel alimento que ha sufrido algún tipo de variación antes de que podamos consumirlo. Hay varios grados de procesamiento. Los no procesados son los alimentos frescos, como frutas, verduras, carne, pescado, huevos…
Características: los alimentos se procesan para poder conservarlos mejor, para que tengan una textura adecuada, sabor más agradable o facilitar al consumidor productos tal y como los va a consumir.
Alimento refinado
Definición: alimento tratado o modificado mediante algún proceso físico o químico con el fin de eliminar alguna parte o componente.
Características: los alimentos se refinan por ejemplo para eliminar impurezas de los mismos durante su procesado. Por ejemplo, en el aceite para suavizar su sabor y disminuir la acidez.
Aminoácidos
Definición: son los compuestos que se combinan para formar las proteínas, siendo la base de la construcción de nuestros tejidos (células, órganos, piel…).
Características: Pueden ser básicos (Los aminoácidos de cadena ramificada leucina, isoleucina y valina (BCAA) son aminoácidos esenciales implicados en el metabolismo de la glucosa y en el mantenimiento de una función cerebral adecuada) o esenciales (Los aminoácidos regulan la mayoría de funciones esenciales de nuestro cuerpo, entre ellas ayudan a descomponer alimentos, son fuente de energía, participan en la reparación y crecimiento de tejidos corporales, intervienen en la contracción muscular y mantienen el equilibrio ácido-base del organismo).
Antioxidantes
Definición: en los alimentos son compuestos que contribuyen a definir las características organolépticas y a preservar la calidad nutricional de los productos que los contienen.
Características: los antioxidantes al ser consumidos bajo la forma de alimentos ayudan a preservar la salud de los individuos que los consumen.
Añojo
Definición: La carne de añojo se puede considerar una especie de ternera. Es decir, son ejemplares jóvenes camino de ser adultos. Esto se debe a que han pasado su primer año de vida.
Estas vacas o bueyes tienen entre 12 y 24 meses de vida y su peso ronda la media tonelada, es decir, 500 kilógramos, aproximadamente.
Características: Se caracterizan por un sabor un poquito más fuerte y sabroso que la ternera. Aun así, contienen poca grasa y son igualmente tiernos.
Evidentemente, no son tan tiernos como las terneras más jóvenes, pero no llegan al punto más duro como los ejemplares adultos.
Según la normativa europea vigente sobre aceite de oliva, para que pueda etiquetarse como virgen extra, lo primero que debe cumplirse siempre es que sea un aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos. Lo segundo es que su cantidad de ácidos grasos libres sea inferior al 0,8%.
AOVE
Definición: AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra, y en líneas generales es el zumo de aceitunas de mayor calidad que se produce en una almazara o molino de aceite, cumpliendo siempre con unos requisitos mínimos regulados.
Características: según la normativa europea vigente sobre aceite de oliva, para que pueda etiquetarse como virgen extra, lo primero que debe cumplirse siempre es que sea un aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos. Lo segundo es que su cantidad de ácidos grasos libres sea inferior al 0,8%.
Azúcares
Definición: son un tipo de hidrato de carbono simple. Son sólidos, blancos y cristalizados y se caracterizan por aportar sabor dulce.
Características: en alimentación es utilizado principalmente como endulzante para realzar el sabor de las preparaciones. En nuestro organismo su principal función es aportarnos energía.
Babilla de ternera
Definición: La Babilla de ternera suele usarse o bien como filete, habitualmente ovalado, en su parte más cercana a la cadera, o bien troceada para guiso en su parte más cercana a la rodilla. Es una carne tierna, ideal para sacar filetes muy limpios.
Características: es una carne magra, con apenas nervios y poca grasa, que la hace ser muy tierna. y cuyo peso ronda entre 4 y 5 kg. Es una pieza de categoría primera A. Es una carne frecuente para cocinar a la plancha en los hogares y restaurantes debido a lo jugoso de su carne y a la facilidad de preparación.
Bajo contenido en azúcares
Definición: son alimentos declarados con un bajo contenido de azúcares si el producto no contiene más de 5 g de azúcares por 100 g en el caso de los sólidos o 2,5 g de azúcares por 100 ml en el caso de los líquidos.
Características: Los alimentos con bajos contenidos en azúcares son aptos vara dietas que requieran reducir este nutriente, o para balancear la ingesta de azúcares diaria con otros alimentos que hayan podido ingerirse.
Bajo contenido en grasa
Definición: son alimentos declarados con un bajo contenido de grasas si el producto no contiene más de 3 g de grasa por 100 g en el caso de los sólidos o 1,5 g de azúcares por 100 ml en el caso de los líquidos. (1,8 g de grasa por 100 ml para la leche semidesnatada).
Características: Los alimentos con bajos contenidos en grasas son aptos vara dietas que requieran reducir este nutriente, o para balancear la ingesta de grasas diaria con otros alimentos que hayan podido ingerirse.
Bajo contenido en grasas saturadas
Definición: es el término que se utiliza para informar que un alimento contiene bajas grasas saturadas. Esta declaración podrá hacerse si la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans en el producto no es superior a 1,5 g/100 g para los productos sólidos y a 0,75 g/100 ml para los productos líquidos, y en cualquier caso la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans no deberá aportar más del 10 % del valor energético.
Características: Los alimentos con bajos contenidos en grasas saturadas son aptos vara dietas que requieran reducir este nutriente, o para balancear la ingesta de grasas saturadas diaria con otros alimentos que hayan podido ingerirse.
Bajo contenido en sal
Definición: es el término que se utiliza para informar que un alimento contiene baja cantidad de sal. Esta declaración podrá hacerse si el producto no contiene más de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml.
Características: Los alimentos con bajos contenidos en sal saturadas son aptos vara dietas que requieran reducir este nutriente, o para balancear la ingesta de sal diaria con otros alimentos que hayan podido ingerirse.
Bajo valor energético
Definición: son alimentos declarados con un bajo valor energético si el producto no contiene más de 40 kcal por 100g en el caso de los sólidos o más de 20 kcal por 100 ml en el caso de los líquidos. Para los edulcorantes de mesa se aplicará un límite de 4 kcal por porción, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa aproximadamente).
Características: Los alimentos con bajo valor energético son aptos vara dietas que requieran reducir la ingesta calórica, o para balancear la ingesta de calorías diaria con otros alimentos que hayan podido ingerirse.
Bioalimento
Definición: el término biológico o BIO hace referencia a aquellos productos que no tienen ningún componente que haya sido alterado genéticamente, es decir, no son transgénicos. Los alimentos transgénicos se modifican genéticamente para producir las características deseadas. Por ejemplo, alargar su vida útil, potenciar el sabor o aumentar su tamaño.
Biodisponibilidad
Definición: es la proporción de nutriente ingerido que puede ser digerido, absorbido y utilizado por el organismo para sus fines propios. La biodisponibilidad varia por diversos factores, concentración y tipo de nutriente, interacción con otros alimentos y estado nutricional de cada persona.
Características: Saber la biodisponibilidad de un nutriente es importante para saber qué cantidad del mismo necesitamos en función de nuestras necesidades, la digestibilidad y asimilación, y la calidad nutritiva del alimento.
Bolsa compostable
Definición: una bolsa es «compostable» si puede biodegradarse en las condiciones que se dan en una planta de compostaje industrial, a determinadas temperaturas y en un entorno controlado donde el material de la bolsa compostable puede acabar formando parte de compost.
Bromelina
Definición: Bromelina es una enzima con acción proteolítica para una mejor asimilación de los aminoácidos que las componen. La bromelina deshace las proteínas de igual manera que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico. Se encuentra en las piñas.
Características: Su propiedad más conocida es su capacidad de digerir proteínas de los alimentos, contribuyendo a facilitar este proceso al estómago y al páncreas. A la recomendación de comer piña tras las comidas como remedio digestivo, el extracto de piña conserva estas propiedades. Esta enzima se encuentra en suplementos que han recibido tratamientos bajo controles térmicos específicos para no destruirla.
Cafeína
Definición: es un compuesto químico (sustancia estimulante) que puede obtenerse a partir de varias fuentes, como los granos de café u hojas de té, o bien de manera sintética.
Características: su ingesta puede favorecer distintas actividades, desde mejorar el rendimiento deportivo, ayudar en la pérdida de grasa, y en tareas cognitivas. El uso más conocido de la cafeína es el de aumentar el estado de vigilia y de alerta, además de retrasar la fatiga mental.
Calcio
Definición: El calcio es un elemento químico, de símbolo Ca y de número atómico 20. Su masa atómica es 40,078 u. El calcio es un metal blando, grisáceo, y es el quinto más abundante en masa de la corteza terrestre. También es el ion más abundante disuelto en el agua de mar, tanto como por su molaridad y como por su masa, después del sodio, cloruros, magnesio y sulfatos.
Características: Se encuentra en el medio interno de los organismos como ion calcio (Ca2+) o formando parte de otras moléculas; en algunos seres vivos se halla precipitado en forma de esqueleto interno (huesos de los vertebrados) o externo (concha de los moluscos). Los iones de calcio actúan de cofactor en muchas reacciones enzimáticas, intervienen en el metabolismo del glucógeno y, junto al potasio y el sodio, regulan la contracción muscular.
Caloría
Definición: es una unidad para medir la energía que proporciona un alimento. Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1kilo de agua en 1 grado. Se trata de una medida estandarizada a nivel mundial, lo cual permite conocer esta información en cualquier lugar.
Características: Es una información objetiva importante para conocer y controlar el exceso o déficit de ingesta de alimentos diaria, pero no es el único parámetro a tener en cuenta, ya que hay que conjugarlo con los nutrientes de que se componen esas calorías ( grasas, proteínas hidratos de carbono, etc.)
Carrillera
Definición: la carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros.1 Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo.
Características: la carrillada puede encontrarse en carnicerías y casquerías, la estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que poseen) permite que pueda ser guisada o braseada.4 Se preparan con legumbres como las alubias blancas. Estas preparaciones solicitan cocciones de varias horas, incluso días. El tamaño depende del animal, las de cerdo suelen pesar unos doscientos gramos. Las del cerdo ibérico son muy apreciadas en la cocina española.
Celiaquía
Definición: es una patología multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía. Esta definición fue actualizada por la ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición en 2012.
Chalota
Definición: La chalota es un bulbo conocido también como echalote, carlota, chalote o escaloña, de la familia de las aliáceas, igual que la cebolla, la cebolleta, el ajo o el puerro, de hecho, muchos la consideran una variante de la cebolla, pero su formación es parecida a la del ajo. A diferencia de la cebolla común que suele generar un bulbo por planta, la chalota puede llegar a tener entre tres y seis. Tiene también un sabor más aromático, con tonos picantes y ligeramente dulce.
Características: Suele ser más pequeña pero más alargada que la cebolla común, la piel suele ser de color cobre o rojizo y en su interior tiene unos tonos de color violeta. Cada bulbo es de tamaño reducido con un peso medio de unos 25 gramos y su textura es fina y suave.
Chuleta
Definición: una chuleta (del catalán-valenciano-balear xulleta, diminutivo de xulla, que significa ‘costilla’1) es un corte de la carne situada justo encima de la costilla de un animal, ya sea vacuno (es decir, buey, vaca o ternera), cerdo, cordero o carnero.
Características: en el caso de la chuleta de vacuno el término «chuletón» se usa en España para las chuletas grandes de vacuno, tanto si la carne sigue unida a su costilla como si se le ha quitado el hueso. En este último caso, una vez deshuesado es lo que en la gastronomía argentina se llama bife de chorizo o entrecot, en la gastronomía uruguaya entrecot, en la gastronomía francesa, entrecote.
Colesterol
Definición: es un tipo de grasa. El organismo necesita una cantidad adecuada del mismo para funcionar adecuadamente. Interviene en el buen funcionamiento de varias hormonas, forma parte estructural de las células, ayudan a la absorción de nutrientes.
Características: Existen dos tipos, HDL o «colesterol bueno» que ayuda a extraer el colesterol de las placas de las arterias y llevarlo al hígado para su posterior eliminación. Y el LDL o «colesterol malo» que transporta el colesterol a las células para utilizarlas como síntesis de membranas. El exceso de colesterol se deposita en la pared de la arteria.
Comercio justo
Definición: es un sistema comercial basado en el diálogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional prestando especial atención a criterios sociales y medioambientales.
Características: contribuye al desarrollo sostenible ofreciendo mejores condiciones comerciales y asegurando los derechos de productores y trabajadores, lo cual puede producir precios menos competitivos y márgenes comerciales más pequeños, pero con beneficios sociales más positivos.
Consumidor
Definición: es una persona u organización que consume bienes o servicios, que los productores o proveedores ponen a su disposición y que decide demandar para satisfacer algún tipo de necesidad en el mercado. En el sector de la alimentación, dentro de la cadena agroalimentaria sostenible, el consumidor forma el último eslabón a satisfacer.
Características: El concepto legal de consumidor en España se limita a las personas que se configuran como consumidores finales, es decir, aquellos cuyos actos de consumo se realizan para sí, y no para ser destinados a una actividad profesional o empresarial.
Consumo Colaborativo
Definición: es la manera tradicional de compartir, intercambiar, prestar, alquilar y regalar redefinida a través de la tecnología moderna y las comunidades. Es un movimiento donde el acceso prima frente a la propiedad.
Características: En el ámbito de alimentación, existen plataformas donde se ofrece compartir «mesa» de un hogar a otros consumidores. También para compartir coche, trayectos…
Contra (de ternera)
Definición: Pieza grande de forma rectangular situada en la maza trasera del cuarto trasero. Presenta un corte limpio en uno de sus extremos, y un nervio bastante grueso en uno de sus laterales. Junto con la tapa, el redondo y la culata forma lo que se conoce en carnicería como pierna o bola. Pieza de categoria primera B.
Características: Presenta poca grasa, por lo que en ocasiones puede ser una carne algo seca. Se localiza en el tercio posterior, parte externa del muslo. Es apta para la preparación de guisos, asados y estofados. Se obtienen buenos filetes destinados al empanado.
Cuarta Gama
Definición: se entiende por «cuarta gama» como el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado.
Características: Se caracteriza por el embalaje de una forma muy peculiar. Mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para el consumidor.
Déficit calórico
Definición: El déficit calórico es un estado del cuerpo en el que se ingieren menos calorías de las que se gastan. De ese modo, se reduce el peso.
El déficit calórico está asociado a la nutrición, es decir, a la ingesta de calorías, y al ejercicio físico, que elimina esas calorías. El objetivo es reducir entre 300 y 500 calorías al día.
Características: El déficit calórico es la única forma de perder grasa y bajar de peso, pero es algo más que reducir la ingesta de alimentos y practicar deporte. Conviene planear la ingesta y pérdida de calorías diarias conociendo nuestros hábitos, peso, altura…Si gastamos más calorías de las que ingerimos, siempre se producirá una pérdida de peso. Con alimentos nutritivos, una dieta equilibrada y un extra de deporte es fácil conseguirlo.
Denominación de Origen de un Alimento
Definición: se corresponde con una zona del territorio. Muchas veces se corresponde con la comunidad autónoma, de esa forma tenemos por ejemplo la D.O. de Vinos de Madrid para referirse a un cierto tipo de vino que se produce en la Comunidad de Madrid. En términos de calidad, que un producto tenga DO, no significa que sea mejor o peor, simplemente se garantiza el origen.
Características: para garantizar al consumidor unas características específicas y un nivel de calidad alto y constante. Para dar reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.
Desperdicio Alimentario
Definición: es el descarte de alimentos aptos para el consumo que se produce a lo largo de toda la cadena de suministro por diferentes causas (mal aspecto del producto, envasado con algún defecto…). El desperdicio de alimentos normalmente se puede evitar.
Características: En la actualidad ya no se trata solo de una cuestión moral, sino que ya existe regulación legal y sanciones para el desperdicio alimentario, lo que lo convierte en una cuestión no solo personal, sino también que implica a las Administraciones públicas.
Diabetes
Definición: es una enfermedad crónica, en la que hay un defecto en la fabricación de una hormona, que se llama insulina. Las células del cuerpo no pueden utilizar los azúcares que se toman con los alimentos y éstos comienzan a aumentar en la sangre
Características: Hay varios tipos de diabetes, la tipo 1, que aparece en niños, adolescentes o personas jóvenes. También se llama insulinodependiente, ya que necesita el tratamiento con insulina, desde el comienzo. La Diabetes tipo 2, que generalmente se diagnostica en personas adultas o en la vejez, aunque en niños con exceso de peso, también puede detectarse.
Dislipidemia
Definición: Una dislipidemia o dislipemia es un trastorno cuantitativo o cualitativo de los lípidos y lipoproteínas en la sangre.1 El término suele ocuparse para referirse a aquellos trastornos que aumentan el riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular: hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y disminución del colesterol HDL
Características: La relación entre la obesidad y la dislipidemia es bastante conocida y difundida, la obesidad relacionada con el aumento de colesterol LDL, reducción del colesterol HDL, menor tolerancia a la glucosa tienen una mayor predisposición al desarrollo de hipertrofia ventricular izquierda.
Esto se debe a que el colesterol tiende a fijarse en las paredes de las arterias, formando placas de ateroma, que las van estrechando hasta obstruirlas. órganos.
Diurético
Definición: fármaco o sustancia que incrementa la tasa de flujo urinario y la excreción de sodio, y se usan para regular el volumen, la composición, o ambos, de los líquidos corporales en diversas situaciones clínicas. Muchas sustancias cotidianas como el té, café, la piña, el mate, los espárragos o la borraja son diuréticos suaves, debido a que en su mayoría estos compuestos contienen cafeína o sustancias diuréticas como la teofilina.
Características: Se utilizan medicinalmente para reducir la hipertensión arterial, y en todas aquellas situaciones clínicas en las que es necesaria una mayor eliminación de líquidos. En general se trata de sustancias de gran efectividad y de bajo costo, por lo cual son imprescindibles en medicina. Sin embargo, el abuso de diuréticos puede provocar deshidratación, hipotensión, alcalosis hipocalémica, entre otras alteraciones potencialmente severas.
Dosis Diaria Recomendada
Definición: la cantidad de un nutriente que una persona sana debe ingerir por término medio cada día, a través de la dieta, para mantener un buen estado de salud. La ingesta de estas cantidades son establecidas por la comunidad científica internacional a través de rigurosos estudios.
Características: Es importante saber que son cifras de referencia ya que las circunstancias personales, como padecimiento de enfermedades, intolerancias y alergias, así como la actividad física diaria, o determinadas predisposiciones genéticas, pueden variar las cantidades requeridas por cada individuo.
Electrolito
Definición: es una sustancia que puede someterse a la electrolisis (la descomposición en disolución a través de la corriente de electricidad). Los electrolitos contienen iones libres que actúan como conductores eléctricos. El magnesio, el sodio, el calcio y el potasio son algunos de los iones primarios de los electrolitos en la fisiología.
Es importante destacar que los seres vivos necesitan un delicado balance de electrolitos entre el medio interno de las células y el medio extracelular. La ósmosis requiere de este equilibrio para regular el pH sanguíneo, el funcionamiento de los músculos y la hidratación corporal, por ejemplo.
El balance de electrolitos en el cuerpo suele mantenerse por ingestas orales aunque, en situaciones de emergencia, pueden administrarse sustancias con electrolitos a través de las venas.
Endivia
Definición: Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas.
Eritrocito
Definición: Los eritrocitos también llamados glóbulos rojos o hematíes, son las células más numerosas de la sangre. La hemoglobina es uno de sus principales componentes, y su función es transportar el oxígeno hacia los diferentes tipos de tejidos del cuerpo.1 Los eritrocitos humanos, así como los del resto de mamíferos, carecen de núcleo y de mitocondrias, por lo que deben obtener su energía metabólica a través de la fermentación láctica.
Características: La cantidad considerada normal en la especie humana fluctúa entre 4 500 000 (en la mujer) y 5 400 000 (en el hombre) por milímetro cúbico (o microlitro) de sangre,3 es decir, aproximadamente 1000 veces más que los leucocitos. El exceso de glóbulos rojos se denomina policitemia y su deficiencia se llama anemia.45 Los eritrocitos se utilizan comúnmente en transfusiones en la práctica clínica y se han sugerido como transportadores de fármacos y nanopartículas. El tiempo de vida es de 120 días, posteriormente muere por un proceso llamado apoptosis.
Escabeche
Definición: Adobo hecho con aceite, vinagre, laurel y otras especias, que sirve para condimentar y conservar determinados alimentos.
Espárrago
Definición: tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura.
Etiquetado nutricional
Definición: la información nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y determinados nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.
Características: Actualmente hay muchos tipos de etiquetado, desde el tradicional, hasta el digital, pasando por el frontal por colores, y los que indican otras cuestiones como origen, o calidad certificada. La son voluntarios. El único que es obligatorio es el etiquetado tradicional con la información nutricional básica.
Fecha de caducidad
Definición: es el plazo que garantiza que los alimentos perecederos se pueden consumir sin suponer un riesgo para la salud, siempre que se sigan las instrucciones del fabricante sobre las condiciones de conservación y uso.
Características: Una vez pasada la fecha, no deben consumirse porque no se puede asegurar su inocuidad, ya que el producto puede estar en mal estado, estropeado o incluso ser peligroso.
Fecha de consumo preferente
Definición: es el plazo de tiempo que garantiza que los alimentos mantienen sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor, textura…) hasta su vencimiento. El consumo de productos pasada esta fecha es seguro en general y si el producto sigue envasado en unos márgenes temporales razonables.
Características: Una vez superada esa fecha el alimento puede presentar alteraciones indeseables en sus características (enranciamiento de las grasas, pérdida de color, cambios en la textura).
Seguirá siendo seguro y no supone un problema para la salud del consumidor, pero no responderá a sus expectativas.
Fermentación
Definición: La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.1 Es propio del metabolismo de muchos microorganismos y según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación. La ciencia que estudia la fermentación es la cimología. Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como «la vie sans l’air» (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos, protistas y diversos organismos procariotas son capaces de realizarla.
Características: El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato…) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
Fibra
Definición: son las substancias presentes en los alimentos vegetales que no son digeridas por los jugos digestivos humanos, por lo tanto pasa rápidamente a través de los intestinos. La mayor parte de los componentes de la fibra son hidratos de carbono complejos.
Características: la fibra tiene un papel fundamental en la defecación (ayuda a prevenir el estreñimiento, favorece el tránsito intestinal) y en el mantenimiento de la microflora del colon. Además es saciante, hace que uno se sienta lleno más rápidamente, y puede ayudar a controlar el peso
Fósforo
Definición: es un mineral que constituye el 1% del peso corporal total de una persona. Es el segundo mineral más abundante en el cuerpo. Está presente en cada célula del cuerpo. La mayor parte del fósforo en el organismo se encuentra en los dientes y en los huesos.
La principal función del fósforo es la formación de huesos y dientes.
Este cumple un papel importante en la forma como el cuerpo usa los carbohidratos y las grasas. También es necesario para que el cuerpo produzca proteína para el crecimiento, conservación y reparación de células y tejidos. Asimismo, el fósforo ayuda al cuerpo a producir ATP, una molécula que el cuerpo utiliza para almacenar energía.
Grasas
Definición: es uno de los tres nutrientes (macronutrientes) presentes en los alimentos. Cada gramo de grasa provee al organismo 9 calorías, que representan más del doble de las que aportan los hidratos de carbono y las proteínas. son fuente de energía y ayudan a transportar y absorber ciertas vitaminas.
Características: Hay varios tipos de grasas, algunas imprescindibles (insaturadas que protegen las arterias), que tienen efectos benéficos para la salud, y otras perjudiciales (saturadas: aumentan la concentración de colesterol total y de LDL y disminuyen el HDL).
Hidratos de carbono
Definición: es uno de los tres nutrientes (macronutrientes) presentes en los alimentos. Son la fuente más importante de energía para el cuerpo. El sistema digestivo convierte estos hidratos de carbono en glucosa (azúcar en la sangre). Y la usa como energía para sus células, tejidos y órganos
Características: para proporcionar al cuerpo energía (4 calorías por gramo) suficiente para desarrollar sus funciones vitales. Pueden ser simples o de absorción rápida, como los diferentes tipos de azúcares, o complejos o de absorción más lenta como los cereales y sus derivados.
Hidrogenación
Definición: es un proceso químico que utiliza la industria alimentaria que modifica las cualidades de las grasas y hace que sean más estables.
Características: La hidrogenación sirve para amentar la vida útil de los alimentos de forma tal que los consumidores puedan disfrutar de un mayor tiempo de los productos que compran Alimentos que suelen contener grasas hidrogenadas son las patatas fritas, la bollería industrial, las galletas, o muchos de los alimentos precocinados…
Huella ecológica
Definición: Se trata de un indicador que nos informa del impacto que tienen las actividades humanas sobre la naturaleza. La huella ecológica estaría representada por la superficie necesaria para producir los recursos y absorber los impactos de dicha actividad.
Características: Dicha superficie suma la tierra productiva (o biocapacidad) necesaria para los cultivos, el pastoreo y el suelo urbanizado, zonas pesqueras y el área de bosque requerida para absorber las emisiones de CO2 de carbono que los océanos no pueden absorber.
Huella de carbono
Definición: es la totalidad de gases de efecto invernadero (GEI) emitidos por efecto directo o indirecto de un individuo, organización, evento o producto. Su impacto ambiental es medido llevando a cabo un inventario de las emisiones de GEI siguiendo normativas internacionales reconocidas.
Características: Una vez conocido el tamaño y la huella, es posible implementar una estrategia de reducción y/o compensación de emisiones, a través de diferentes programas, públicos o privados. De esta forma, esta actuación representa una medida para la contribución de las organizaciones a ser entidades socialmente responsables y un elemento más de concienciación para la asunción entre los ciudadanos de prácticas más sostenibles.
Indicación Geográfica Protegida de un Alimento
Definición: Se trata de una indicación de calidad para aquellos alimentos con alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre.
Características: El sello IGP (Indicación Geográfica Protegida), otorgado por la Unión Europea, es una herramienta muy útil para certificar el origen y la calidad de los productos alimentarios y para diferenciar en el punto de venta los productos que han cumplido con estrictas condiciones durante todo su proceso de los que no lo han hecho. Es una herramienta que, además, avala el trabajo del ganadero y los controles realizados.
Índice glucémico
Definición: es una medida que se utiliza para saber cómo afectan los alimentos a nuestros niveles de azúcar en la sangre tras la digestión y sirve para ayudar a valorar y clasificar los alimentos según la velocidad con la que elevan la glucosa en sangre. A mayor IG, más rápidamente aumenta el nivel de glucosa en sangre. Conocer estos valores nos ayuda a poder evitar algunas hiperglucemias después de las comidas (este índice es de gran importancia para los diabéticos ya que deben evitar las subidas rápidas de glucosa en sangre).
Características: Dicho índice puede encontrarse en los alimentos de referencia tales como el pan blanco (IG de 70) y la glucosa (IG de 100).
Índice masa corporal
Definición: Es un indicador que nos informa sobre cómo está distribuida la grasa corporal. Generalmente se considera satisfactorio un IMC que se sitúa entre 18,5 y 24,9. y sirve para determinar si la obesidad puede ser debida a una acumulación excesiva de grasa.
Características: Su carácter proviene o consiste en dividir el peso, expresado en kilos, entre la estatura, en metros, elevada al cuadrado (kg/m2).
Integral
Definición: Una aproximación al concepto podría partir de ver como actualmente en España la ley que regula la fabricación y comercialización del pan, tostadas y pan de molde define «pan integral como el elaborado con harina integral«, aunque sin especificar el porcentaje de integral que debe llevar. Y define la harina integral como el producto resultante de la molturación del grano de cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro«. Es decir, debe llevar el grano entero. La ley que aún hoy regula estos productos dice que debe contener grano entero, pero no especifica en qué porcentaje.
Características: En España, desde el Ministerio competente en materia de Alimentación, existe voluntad por cambiar la situación, y acercarse a otros países europeos como Dinamarca y Suecia que exigen en sus legislaciones que, para usar la palabra «integral», al menos un 50% del contenido seco del alimento provenga de grano entero. Países Bajos exige que el 100% de la harina debe ser integral para que un pan se pueda etiquetar como tal; y Alemania obliga a que esta proporción sea del 90% para el pan y del 100% para la pasta.
Jengibre
Definición: Planta de la India, de la familia de las cingiberáceas, con hojas radicales, lanceoladas, casi lineales, flores en espiga, de corola purpúrea, sobre un escapo central de 40 a 60 cm de alto, fruto capsular bastante pulposo y con varias semillas, y rizoma del grueso de un dedo, algo aplastado, nudoso y ceniciento por fuera, blanco amarillento por dentro, de olor aromático y de sabor acre y picante como el de la pimienta, y que se usa en medicina y como especia.
Juliana.
Definición: adv. Dicho de la manera de cortar principalmente las verduras para ensaladas o guarnición de otros alimentos: En tiras finas.
Jurel
Definición: Pez teleósteo marino, del suborden de los acantopterigios, de medio metro de largo aproximadamente, cuerpo rollizo, carnoso, de color azul por el lomo y blanco rojizo por el vientre, cabeza corta, escamas pequeñas y muy unidas a la piel, excepto a lo largo de los costados, donde son fuertes y agudas; dos aletas de grandes espinas en el lomo, y cola extensa y muy ahorquillada.
Kéfir
Definición: Leche fermentada artificialmente, que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico y que se obtiene de la fermentación de un hongo.
Leche cruda
Definición: Se denomina la leche cruda a aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y no ha pasado por un proceso de pasteurización para matar las bacterias. Conviene hervirla antes de su consumo.
La pasteurización se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC. En la ultrapasteurización (U.H.T), en cambio, la leche se somete a temperaturas superiores. La primera debe conservarse en frío en todo momento, mientras que la U.H.T puede conservarse a temperatura ambiente hasta el momento de abrir el envase.
Características: El consumidor debe saber que la leche cruda supone un riesgo para la salud, ya que puede contener bacterias que provoquen numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, los expertos señalan que si se hierve el riesgo se reduce de forma muy importante.
Levadura
Definición: Masa constituida por ciertos hongos unicelulares, capaz de fermentar el cuerpo con que se mezcla.
Macrominerales
Definición: Minerales que tenemos que consumir en cantidades superiores a los 100 mg/día. Son el calcio, el fósforo, el magnesio, el sodio, el cloro, el potasio y el azufre.
Mejillones:
Definición: Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simétricas, convexas, casi triangulares, de color negro azulado por fuera, algo anacaradas por dentro, y de unos cuatro centímetros de longitud, que vive asido a las rocas por medio de los filamentos del biso y es muy apreciado como comestible.
Membrillo:
Definición: m. Arbusto de la familia de las rosáceas, de tres a cuatro metros de altura, muy ramoso, con hojas pecioladas, enteras, aovadas o casi redondas, verdes por el haz y lanuginosas por el envés, flores róseas, solitarias, casi sentadas y de cáliz persistente, y fruto en pomo, de diez a doce centímetros de diámetro, amarillo, muy aromático, de carne áspera y granujienta, que contiene varias pepitas mucilaginosas. Es originario de Asia Menor, el fruto se come asado o en conserva y las semillas sirven para hacer bandolina.
Nabina
Definición: Semilla del nabo. Es redonda, parduzca, de dos milímetros de diámetro, picante al gusto, y por presión da un aceite semejante al de colza.
Napar
Definición: Cubrir una preparación culinaria con una salsa o crema.
Obesidad
Definición: En las personas, se utiliza este cuando existe presencia de un exceso de grasa corporal que produce un incremento de peso, pero sólo si este incremento es debido al aumento de tejido adiposo (grasa). Las personas aumentan de peso cuando el cuerpo recibe más calorías de las que quema y estas calorías adicionales se almacenan como grasa. El exceso de ingesta de energía, cualquiera que sea su origen se acumula en forma de grasa.
Características: Para determinar si una persona tiene obesidad se suelen utilizar e interpretar varios cálculos o índices, siendo el más común el Índice de Masa corporal (IMC). Se considera obesidad cuando el Índice de masa corporal (IMC) es de 30.0 o más.
Ostras
Definición: Molusco lamelibranquio marino, con concha de valvas desiguales, ásperas, de color grisáceo por fuera y blanco anacarado por dentro, de las cuales la mayor es más convexa que la otra y está adherida a las rocas.
Porción
Definición: es el tamaño o cantidad del alimento que se sugiere consumir de la ración (que es la cantidad que se indica en la etiqueta nutricional). Algunas veces el tamaño de la porción y de la ración es igual y otras veces no.
Características: La porción adecuada depende del sexo, la edad, el tamaño de la persona y su tipo de actividad. A veces resulta difícil establecer las porciones adecuadas o recomendables, sobre todo de un país a otro, donde el tamaño de los productos y los hábitos de alimentación pueden variar mucho.
En alimentación el término sirve o es importante para leer el tamaño de la ración y el número de porciones por envase para entender cuánta grasa, azúcar, calorías y carbohidratos hay en cada porción que comemos o bebemos. Habitualmente el término se encuentra en las etiquetas de los alimentos.
Producto ecológico
Definición: Es aquel producto que tiene su origen en la llamada producción ecológica, biológica u orgánica y que es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejores prácticas en materia de medio ambiente y clima, un elevado nivel de biodiversidad, la conservación de los recursos naturales y la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal y sobre producción que responden a la demanda, expresada por un creciente número de consumidores, de productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales.
Características: En términos generales y, en cuanto a calidad nutricional, no se puede afirmar categóricamente que los consumidores de productos ecológicos se nutran mejor que los consumidores de productos convencionales.
El sistema de producción ecológica se dice contribuyen a la protección del medio ambiente y promueven la producción agraria sostenible.
(Los productos de la caza y de la pesca de animales salvajes no se consideran productos ecológicos).
Producto light
Definición: es el término que se utiliza para informar de un contenido reducido de algún ingrediente en concreto. Esta reducción debe ser como mínimo, el 30 % en comparación con un producto similar, excepto para micronutrientes, en los que será admisible una diferencia del 10 %, así como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que será admisible una diferencia del 25 %.
Características: En alimentación la utilización del término sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran. Se suele encontrar identificado en el envase de los alimentos
Producto fuente de fibra
Definición: es el término que se utiliza para informar del aporte de fibra que supone el consumo del alimento. Para poder hacer esta declaración es necesario que el producto contenga como mínimo 3 g de fibra por 100 g o, como mínimo, 1,5 g de fibra por 100 kcal.
Características: En alimentación, la utilización del término sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran y, habitualmente, se encuentra identificado en el envase de los alimentos.
Producto fuente de proteínas
Definición: es el término que se utiliza para informar del aporte de proteína que supone el consumo del alimento. Esta declaración podrá hacerse si las proteínas aportan como mínimo el 12 % del valor energético del alimento.
Características: En alimentación su utilización sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran y consumen y, habitualmente el término se encuentra identificado en el envase de los alimentos.
Producto alto contenido en proteínas
Definición: es el término que se utiliza para informar del aporte de proteína que supone el consumo del alimento. Esta declaración podrá hacerse si las proteínas aportan como mínimo el 20 % del valor energético del alimento.
Características: En alimentación, su utilización sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran o consumen y, habitualmente, se encuentra identificado en el envase de los alimentos.
Producto dietético
Definición: son aquellos productos alimenticios destinados a una alimentación especial. Son aquellos que por su naturaleza o proceso de fabricación son apropiados para satisfacer un objetivo nutricional especial al que están destinados, debiendo comercializarse indicando que responden a dicho objetivo. Se consideran también alimentos dietéticos, aunque no cuenten con una normativa propia, los alimentos pobres en sodio, los alimentos para diabéticos, los alimentos para prematuros, las dietas de muy bajo valor energético para control de peso…
Características: Los productos dietéticos sirven para satisfacer las necesidades nutritivas particulares de lactantes o niños de corta edad o de personas que se encuentran en condiciones fisiológicas particulares y necesitan ingestión controlada de determinadas sustancias de los alimentos.
Podemos encontrar productos dietéticos en una amplia gama de alimentos destinados a una alimentación especial que es muy amplia y variada, así como también son diversos los procesos tecnológicos utilizados para su elaboración.
Producto transgénico
Definición: son aquellos que incluyen en su composición algún ingrediente que procede de un organismo que se le ha incorporado mediante técnicas genéticas, un gen de otra especie. Gracias a la biotecnología moderna se puede transferir un gen de un organismo a otro para dotarlo de una cualidad especial de la que carece.
Características: La manipulación o técnica transgénica sirve dotar a una especie (normalmente plantas, semillas o ingredientes) de una característica que no tiene por naturaleza y de esta forma las plantas transgénicas puedan resistir las plagas, resistir mejor a los herbicidas y a las sequias, etc.
En la actualidad existe un cultivo transgénico mayor para productos como la soja, el maíz o el algodón, aunque también podemos encontrar cultivos de ingeniería genética que incluyen manzanas, calabaza, patatas…
Propiedad nutricional
Definición: cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales, no sólo en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, sino además con su contenido de vitaminas y minerales.
Características: En alimentación su utilización sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran o consumen y, habitualmente se encuentra identificado en el etiquetado de los alimentos.
Propiedad saludable
Definición: cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud. Son todas aquellas que describan o se refieran a: la función de un nutriente o de otra sustancia en el crecimiento, el desarrollo y las funciones corporales, o psicológicas y comportamentales o al adelgazamiento, el control de peso, la disminución de la sensación de hambre, el aumento de la sensación de saciedad, o la reducción del aporte energético de la dieta.
Características: La declaración sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran o consumen. Habitualmente dicha declaración se encuentra identificada en el envase de los alimentos, por ejemplo un envase de leche que contenga «El calcio ayuda al desarrollo de fuertes huesos y dientes».
Proteínas
Definición: es uno de los tres nutrientes (macronutrientes) presentes en los alimentos. Las unidades básicas de las proteínas son los aminoácidos, existen 20 aminoácidos, de los cuales nuestro organismo puede fabricar doce (los aminoácidos no esenciales). Los ocho restantes (esenciales) los debemos adquirir a través de la alimentación.
Características: Las células de nuestro organismo utilizan los aminoácidos para construir nuestras proteínas y gracias a ellas se forman los tejidos, las enzimas, las hormonas, los anticuerpos, para el crecimiento y el desarrollo corporal y para el reemplazo de tejidos desgastados o dañados. La principal fuente se proteínas se encuentra en alimentos tales como carnes, pescados, huevos enteros, leche, legumbres…
Quesadilla
Definición: Cierto género de pastel, compuesto de queso y masa. También, cierta especie de dulce, hecho a modo de pastelillo, relleno de almíbar, conserva u otro manjar. Tortilla de maíz o de trigo doblada por la mitad, rellena a veces de queso y a veces de otros ingredientes, propia de la cocina mexicana.
Quimiofobia
Definición: moda que supone un prejuicio, manía o miedo irracional a los productos químicos de los alimentos, por lo que los consumidores que siguen esta moda consumen preferentemente productos «sin aditivos, sin conservantes, sin colorantes…Todo sin».
Características: El consumidor tiene que saber que es un miedo provocado por un cúmulo de mala información, ya que en realidad no existe ningún riesgo de comer productos «con», cuyos beneficios han conseguido que nuestros alimentos sean más seguros, duren más, tengan un sabor, un color, una textura correcta durante toda su vida útil. Probablemente, detrás de la quimiofobia hay, sobre todo, razones comerciales.
Quinoa
Definición: Planta anual de la familia de las quenopodiáceas, de la que hay varias especies, que tiene flores pequeñas dispuestas en racimos, hojas rómbicas, comestibles cuando están tiernas, y semillas muy abundantes y menudas, también comestibles.
Rúcula
Definición: Considerado como un auténtico alimento funcional, la rúcula pertenece a la misma familia de las coles de Bruselas, la col rizada o el brócoli, encontrándose entre los 20 mejores alimentos del Índica ANDI. Se presenta como una planta anual de sabor ligeramente picante y fondo amargo, históricamente presente en la dieta mediterránea, aunque no siempre proveniente de cultivos, pues tradicionalmente se venía recogiendo de forma silvestre. Aunque puede integrarse en muchos platos como la pizza o el carpaccio, su consumo tradicional en ensaladas.
Características: En alimentación la rúcula se presenta como un extraordinario antioxidante, rico en vitamina C, A y E, así como las propias del grupo B, con valores destacados en ácido fólico, amén del potasio, el calcio y el caroteno. Su consumo resulta muy recomendable para incorporarla en dietas hipocalóricas para perder peso, pues apostan escasas calorías, sacian por su intenso sabor y proceso de masticación, aportando una importante cantidad de fibra de beneficioso efecto prebiótico. También reduce los niveles de glucosa en la sangre, por su condición de verdura de alto contenido en ácido alfa-lipoico, ideal para personas con diabetes, así como para prevenir la osteoporosis por su nivel de vitamina K.
Sal
Definición: La sal está compuesta por dos minerales, sodio y cloro. La sal de mesa, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta. Pero hay otra pequeña parte que se ingiere también a través de las comidas, y que se añade a los alimentos en los procesos de fabricación. Son los aditivos, saborizantes o conservantes.
Características: El cuerpo humano se sabe sólo necesita pequeñas cantidades de sal (sodio) para que funcione adecuadamente. Regula los fluidos del cuerpo, controla la cantidad de agua del cuerpo humano, manteniendo el pH de la sangre, ayuda a que el cuerpo esté hidratado. La presencia o cantidad de sal se encuentra identificada en el etiquetado. A veces aparecen los gramos de sodio, para conocer la cantidad de sal que supone aproximadamente, habría que multiplicarla por 2,5.
Selenio
Definición: Mineral esencial para el organismo humano, pero en pequeñas cantidades, conteniendo un elevado poder antioxidante que ayuda de prevenir enfermedades como el cáncer, a fortalecer nuestro sistema inmunológico y a proteger nuestra salud cardiovascular. De 50 a 60 mcg/día en personas adultas sería la cantidad recomendada, aunque esta cantidad deberá aumentar en mujeres embarazadas y lactantes y disminuir en el caso de niños, que necesitan menos.
Características: El selenio es asimilado en nuestro organismo a través del consumo de productos de origen vegetal -dependiendo de la cantidad de selenio que tenga la tierra de cultivo de productos como verduras, hortalizas y frutas- y en otras fuentes como pescados, mariscos o carnes. Son productos muy recomendables para ingerir selenio, las nueces de Brasil, los cereales integrales y las pipas de girasol. Pequeñas cantidades de este mineral son suficientes para realizar las funciones esenciales en nuestro cuerpo, sin embargo, su carencia puede provocar fatiga, , dolor articular , debilidad muscular, inmunodeficiencias varias, ansiedad, estados de ánimo depresivos, cambios de humor o disminución de la producción de esperma, en el caso de los hombres.
Semáforo nutricional
Definición: es un sistema de información de uso voluntario por parte de la industria alimentaria, que consiste en colocar un etiquetado frontal con tres colores que indican si el producto es rico o no en determinados nutrientes. Clasifica con color rojo, amarillo o verde los nutrientes de los alimentos para catalogarlos como más o menos saludables según su contenido en grasa saturada, grasa, azúcar o sal, también informa de su valor calórico.
Características: En alimentación su utilización sirve para orientar a los consumidores hacia una mejor elección de los alimentos que adquieren basada en su calidad nutricional y, habitualmente se encuentra identificado en el etiquetado de algunos alimentos.
Smoothie
Definición: es un batido de fruta que en lugar de venderse como un batido de fruta en sí mismo se vende con la apelación de smoothie. … Es decir, se diferencia de los batidos en su cremosidad, siendo además muy habitual su preparación con trozos de fruta congelada.
Características: Para hacer un smoothie necesitamos: una base líquida (puede ser agua, leche, yogur o zumo de frutas); después hay que añadir, frutas o verduras (frescas o congeladas, ingredientes extras (especias, yogurt, mantequilla de cacahuete, semillas, jarabe de arce, etc.) y finalmente hielo.
Sin aporte energético
Definición: es el término que se utiliza para informar que un alimento carece de aporte energético. Esta declaración podrá hacerse solo si el producto no contiene más de 4 kcal/100 ml. Para los edulcorantes de mesa se aplicará un límite de 0,4 kcal por porción, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa aproximadamente).
Características: En alimentación esta alegación sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran o consumen y, habitualmente, se encuentra identificada en el envase de los alimentos.
Sin azúcares
Definición: es el término que se utiliza para informar que un alimento carece de azúcar. Esta declaración podrá hacerse solo si el producto no contiene más de 0,5 g de azúcares por 100 g o 100 ml.
Características: En alimentación la alegación se emplea para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran o consumen y, habitualmente se encuentra identificada en el envase de los alimentos.
Sin azúcares añadidos
Definición: es el término que se utiliza para informar que a un alimento no se le han añadido azúcares. Esta declaración podrá hacerse solo si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. En el caso de que los azúcares estén presentes de forma natural en los alimentos, la información debe aparecer en el etiquetado.
Características: En alimentación sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran o consumen y, habitualmente, se encuentra identificado en el envase de los alimentos.
Sin grasas
Definición: es el término que se utiliza para informar que un alimento no contiene grasas. Esta declaración sólo podrá hacerse si el producto no contiene más de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml. No obstante, se prohibirán las declaraciones expresadas como «X % sin grasa».
Características: En alimentación su utilización sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran y habitualmente, se encuentra identificado en el envase de los alimentos.
Sin grasas saturadas
Definición: Es la declaración que se utiliza para informar que un alimento no contiene grasas saturadas. Dicha declaración podrá hacerse sólo si la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml.
Características: La mencionada declaración ayuda a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran.
Sin sal
Definición: En el etiquetado alimentario es el término que se utiliza para informar que un alimento no contiene sal o sodio. Esta declaración podrá hacerse si el producto no contiene más de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g.
Características: La referencia en nel etiquetado sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran y debe encontrarse identificada en el envase de los alimentos.
Sin sales añadidas
Definición: En el etiquetado alimentario es el término que se utiliza para informar que un alimento no contiene sal o sodio. Esta declaración sólo podrá hacerse si el producto no contiene más de 0,12 g de sodio, o su valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml
Características: La referencia sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran y debe encontrarse identificada en el envase de los alimentos.
Soberanía alimentaria
Definición: es el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la alimentación para toda la población, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, de comercialización y de gestión de los espacios rurales, en los cuales la mujer desempeña un papel fundamental.
Características: La agricultura reviste un carácter estratégico para cualquier nación y su soberanía alimentaria lo pone en valor, pues todo pueblo o nación es consciente de que sin alimentos no es posible la supervivencia, de modo que la producción agrícola responde a una necesidad vital.
Tapioca
Definición: Fécula blanca y granulada que se extrae de la raíz de la mandioca, y se usa para sopa.
Tempura
Definición: Comida de origen japonés preparada con verduras o pescados fritos, previamente rebozados en harina.
Tofu
Definición: Producto alimenticio proveniente de una pasta a base de semillas de soja, agua y coagulante, muy rico en micronutrientes como el calcio, el hierro y el potasio. Proveniente de culturas culinarias asiáticas como la china o la japonesa, en nuestro país es conocido también como “queso de soja”, por su semejanza en su proceso de elaboración, siendo el resultante de la coagulación de la leche de soja. En culturas como la nuestra, son muchas las personas consumidoras que han optado por el tofu al tomar opción por una dieta vegetariana o incluso vegana, siendo a dieta de hora uno de los productos elegidos para sustituir a la carne en la elaboración de platos.
Características: Incluido en nuestra dieta, el tofu presenta un aporte calórico medio, con aproximadamente 75 calorías por cada 100 gramos de ración, estando su relevancia fundamental en la cantidad de proteínas que aporta , 8 gramos por cada 100. Además, es significativamente bajo en grasas y rico en los micronutrientes arriba reseñados. Digno de mención es también su contenido en aminoácidos esenciales, en isoflavonoides (estructura similar a los estrógenos), así como su considerable contenido en vitamina E, lecitinas y ácidos grasos esenciales.
Valor energético reducido
Definición: Solamente podrá declararse que un alimento posee un valor energético reducido, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el valor energético se reduce, como mínimo, en un 30 %, con una indicación de la característica o características que provocan la reducción del valor energético total del alimento.
Características: La mencionada declaración sirve para ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que compran y debe encontrarse identificable en el envase de los alimentos.
Vitaminas
Definición: son nutrientes (micronutrientes) indispensables para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal. Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas necesarias.
Características: Gracias a las vitaminas el organismo aprovecha los elementos constructivos y energéticos suministrados en la alimentación. Algunas pautas para saber dónde se encuentran apuntan a…: Vitamina A: (mantequilla, yema de huevo, leche entera y frutas), vitaminas del grupo B: (legumbres, huevos, cereales), vitamina B12: (carne, huevos, pescado y leche). Biotina: (levaduras, hígados, riñones, huevos), Vitamina C: (frutas y hortalizas), Vitamina D: (aceites de pescado, salmón), Vitamina E: (aceites vegetales, frutos secos y verduras), Vitamina K: (vegetales, cereales, carne y leche).
Yodo
Definición: Oligoelemento y nutriente que se encuentra de forma natural en nuestro organismo, pero que no es capaz de producir y por ello debe provenir de la dieta consumida. Se define por tanto como un mineral de carácter fundamental que las personas necesitan ingerir para el proceso de formación de hormonas, específicamente, para las producidas por la glándula tiroides y de considerable importancia en procesos como el crecimiento, el reproductivo, el de formación de huesos, o el del sistema nervioso central. También resulta fundamental en la síntesis de proteínas y en la regulación del metabolismo basal, es decir, la cantidad de energía necesaria para mantener los procesos vitales estando en situación de reposo y después de 12 horas de ayuno y a una temperatura neutra.
Características: El mineral de yodo podemos encontrarlo de manera natural en muchos alimentos, pero también puede añadirse a algunos como la sal, dando como resultado a la “sal yodada”, muy habitual y frecuente en las cocinas y, también, muy recomendable Son también ricos en yodo alimentos como los mariscos, los pescados (especialmente el bacalao, abadejo o mero), las algas, la leche, o los productos lácteos en general.
En alimentación, la cantidad recomendada de yodo cambia según la edad de la persona o circunstancias, como por ejemplo, en el caso de las mujeres que, si están embarazadas o son lactantes, necesitarán aumentar su consumo.
Zinc
Definición: Mineral que el organismo humano necesita como esencial, pero no es capaz de producir, por lo que debe ser adquirido por la ingesta de alimentos que lo contengan. Se trata de un oligoelemento que se encuentra en todas las células de nuestro cuerpo, ocupando el segundo lugar -después del hierro- de concentración en el organismo humano y pequeñas cantidades del mismo son necesarias para un óptimo estado de salud, para crecer y para nuestro sentido del gusto, el olfato y la conservación de la vista. Tiene una función fundamental para el funcionamiento correcto del sistema inmunitario, siendo necesario en funciones vitales como la cicatrización de heridas, la función tiroidea, o la coagulación de la sangre, entre otras. Estando involucrado en la producción de hormonas como o la testosterona, participa también en la división y el crecimiento de las células y en el metabolismo de carbohidratos.
Características: En alimentación humana, una de sus principales fuentes puede ser a través del consumo de ostras, pero también a través de productos de consumo más frecuentes y cotidianos como pescados y mariscos, carnes, frutos secos, pipas de calabaza, legumbres, cereales integrales, la leche y los huevos. En términos generales debe tenerse en cuenta que nuestro cuerpo lo absorbe mejor en alimentos procedentes de animales que de vegetales. Problemas acarreados por los niveles bajos de zinc en el organismo humano son el retraso en el crecimiento infantil, susceptibilidad a infecciones, reducción de la visión nocturna, pérdida de apetito, pérdida de los sentidos del gusto y el olfato, o la curación mucho más lenta de las heridas. Amén de la ya referida reducción de la hormona de la testosterona, la disminución del rendimiento mental, mal funcionamiento cognitivo normal o problemas de conducta.